Баранина – употребляемое в пищу мясо баранов (овец). Употребляется в пищу после кулинарной обработки в жареном, отварном, тушеном, копченом и соленом виде, используется при приготовлении обширного спектра первых и вторых блюд. Пользуется популярностью, благодаря привлекательным органолептическим свойствам и высокой пищевой ценности.
Существует три сорта баранины. Наиболее ценным считается мясо 1-го сорта, к которому относятся корейка и окорок. Бараниной 2-го сорта считается верхняя часть лопатки, грудинка и пашина, а к 3-му – шейная часть, передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки и голяшка. Помимо расположения эти виды баранины различаются по содержанию жировых, мышечных и соединительных тканей, что необходимо учитывать при приготовлении блюд, используя те или иные способы кулинарной обработки.
Химический состав баранины отличается повышенным содержанием белков, жиров, витаминов (B3, B4, B5, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).
Баранина употребляется в пищу в жареном, отварном, тушеном, копченом и соленом виде. Выбор способа кулинарной обработки зависит от многих факторов, основным из которых является возраст животного. Наиболее предпочтительным вариантом является мясо молодых баранов и ягнят. Кроме того, при выборе способа кулинарной обработки следует учитывать органолептические свойства мяса, которые заметно различаются в зависимости от того, из какой части туши животного оно было взято. Самыми привлекательными гастрономическими свойствами обладает корейка и окорок. Эти разновидности баранины практически не имеют ограничений в использовании при приготовлении. Как правило, это жареные, тушеные и отварные блюда – котлеты, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу.
В свою очередь, верхняя часть лопатки, грудинка и пашина, отличающиеся повышенным содержанием грубых мышечных и соединительных тканей, употребляются в пищу преимущественно в отварном и тушеном виде. Тем не менее, перечень блюд, которые могут быть изготовлены из них, не менее широк, чем у бараньей корейки и окорока. В большинстве случаев из этих видов баранины готовятся котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, а также мясные рулеты.
Самыми значительными ограничениями в кулинарной обработке отличаются шейная часть, передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки и голяшка, а также мясо старых баранов. Эти части туши животного в процессе его жизни подвергаются значительным физическим нагрузкам, что обуславливает наличие у данных видов баранины грубых мышц и соединительных тканей, придающих блюдам излишнюю жесткость и сухость. Именно поэтому их употребляют в пищу преимущественно в отварном и тушеном виде. При этом процесс приготовления блюд отличается продолжительной тепловой обработкой горячей водой или паром. Как правило, такая баранина используется для приготовления супов, холодцов, а также фарша, в который нередко добавляются не только специи, но и другие виды мяса.
В свежем виде баранину необходимо хранить в холодильнике, употребив ее в пищу в течение нескольких дней. Сохранить мясо на более продолжительный срок можно, если его заморозить. При соблюдении температурного режима (не выше минус 18 градусов по Цельсию) оно может храниться до полугода. При этом размораживание баранины должно происходить постепенно, т.е. при комнатной температуре или в холодильнике. Использование агрессивного теплового воздействия для ускорения данного процесса негативно сказывается на органолептических свойствах этого мяса.
Благодаря небольшому содержанию жира, практически полному отсутствию холестерина и наличию в химическом составе ряда жизненно важных для здоровья человека биологически активных веществ, баранина нередко используется для организации диетического питания. Употребление данного мясного продукта препятствует возникновению и развитию многих заболеваний сердечно-сосудистой системы, стимулирует холестериновый обмен, процессы кроветворения, метаболизма и формирования мышечных и костных тканей, а также оказывает антиоксидантное, иммуностимулирующее, ранозаживляющее и противовоспалительное действие.
Средний вес: 15 – 25 кг.
Отзывы
Отзывов пока нет.