Ценность и применимость частей баранины
Схема разделки баранины
- Баранина - это мясо овец, баранов. Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых или плохо откормленных овец - темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.. Излюбленное мясо народов Востока
- Содержание жира в баранине в 2 - 3 раза меньше, чем в свинине. Преимущество этого вида мяса в том, что в бараньем жире холестерина в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Калорийность баранины Калорийность отварной баранины – 291 кКал на 100 г. В 100 г тушеной баранины 268 кКал, а калорийность жареной баранины – 320 кКал на 100 г.
- Этот продукт характеризуется довольно высоким содержанием белков и жиров и может привести к ожирению, если употреблять его в больших количествах. Пищевая ценность в 100 граммах: Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал 16,5 15,5 - 0,8 67,5 260-320
- Полезные свойства баранины: Баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, йод, фосфор, железо, витамины Е, В1, В2, В12, РР. Баранина хорошо подходит для питания людей преклонного возраста и детям. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса. В бараньем жире мало холестерина. Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами и нормализирует обмен холестерина. Содержащиеся соли калия, натрия и магния,благотворно влияют на сердц и сосуды. Баранина богата железом ( на 30% больше чем в свинине), необходимым для кроветворения, и йодом, который обеспечивает нормальное функционирование щитовидки. По материалам
- Шейная часть определяется легко, но, в отличие от той же свинины, не считается особо ценной: ее относят всего лишь к третьему сорту баранины. Сравнительно низкое качество продукта предполагает его тщательную переработку – из шеи чаще всего делают котлеты. Впрочем, ее также можно тушить или варить, она входит в состав плова, а также разнообразных супов и рагу.
- Верхняя часть расположена вокруг лопатки. Это мясо уже относится к более высокому второму сорту. Если это ягненок, то из него допускается приготовление шашлыка, азу или жаркого, у баранов старшего возраста эта часть больше пригодна не для жарки, а для тушения и варения.
Популярными вариантами использования такого сырья являются различные рагу и рулеты, а также плов.
- Нижняя часть лопатки, а также передняя нога в целом и ее рулька в частности считаются третьим сортом баранины просто потому, что мяса здесь не так уж много. Кроме супов и студней, действительно хорошее применение этим частям найти сложно.
- Корейка (седло) выглядит как первоклассное мясо и именно таковым и является. Отсюда можно вырезать крупные куски, поэтому именно эту часть очень часто используют для приготовления бараньих шашлыков, жаркого и отбивных котлет (не из фарша, а цельным куском мяса). При желании такое мясо можно использовать и для начинки мантов или в качестве добавки в другие блюда, преимущественно немясного происхождения.
- Грудинка или пашина – это вся брюшная часть туши, расположенная непосредственно под седлом, если животное стоит на ногах. Сюда же входит бараний бок. Жарить эту часть рекомендуют только в том случае, если она получена из молодого ягненка. Во всех остальных случаях она больше годится для варки и тушения, относясь ко второму сорту.
- Бараний окорок – это самая верхняя часть ноги, непосредственно примыкающая к хвосту и даже седлу. Эта часть, как и седло, является самой мясистой у этого животного, поэтому относится к первому сорту и используется для всех тех же наиболее изысканных мясных блюд.
- На голени, начинающейся там, где нога явно отделяется от туловища, мяса уже значительно меньше, поэтому ее относят к третьему сорту. Это, пожалуй, единственное сырье такого класса, которое все же уместно использовать в процессе приготовления плова. Во всем же остальном это типичная относительно малопригодная часть барашка, на ее основе чаще всего готовят жидкие блюда.
Помимо собственно мяса, в пищу может быть использована и некоторая требуха, например, довольно предсказуемые сердце и рубец. Эти части барашка обычно готовятся по совершенно отдельным рецептам, разработанным специально для них.
- Отдельно стоит сказать о курдючном жире, который в кухнях многих азиатских народов, активно употребляющих баранину, является непременным дополнением для блюд из бараньего мяса. Курдючные отложения находятся в конкретной части барана – курдюке, расположенном в районе хвоста и разделенном им на две половинки. Эта анатомическая часть есть не у всех овец, а только у определенных пород, по назначению она аналогична горбам верблюдов.
Как выбрать?
«Правильное» мясо барана отличается определенной пружинистостью и податливостью, а жировые вкрапления должны быть непременно белого цвета: если они желтые и как бы рассыпчатые, то животное забили в серьезном возрасте, поэтому мясо будет жестким. Непривычным людям запах баранины может показаться несколько неприятным, однако в нем точно не должно быть ноток гнили или прелости, это уже признак длительного и не слишком правильного хранения.
- Традиционно ягнятина считается более нежной, нежели мясо взрослых животных, поэтому сырье выбирают еще и по возрасту забитого барашка. У молодых овец мясо намного светлее и лишь с возрастом оно темнеет, то же самое касается жира, а еще старость сырья выдает обилие жил. Идеальным выбором считается молочный ягненок, забитый в возрасте не более двух месяцев.
- Замороженную баранину нужно правильно размораживать (недопустимо использовать для этого теплую воду), а повторное замораживание и вовсе недопустимо, это губительно как для вкуса, так и для полезности мяса. Определить сырье, замороженное более одного раза, довольно легко: мало того, что оно становится ярко-красным, так еще и при нажатии пальцем не демонстрирует привычной эластичности, не заполняя образовавшуюся ямку или делая это слишком «нехотя».
