СвининаЧасти говяжьей туши и их применение:
Специалисты считают, что мягкость набирается по направлению к хвосту и с нижней части к верхней.
Филей
Эта часть имеет и другое, более привычное в народе название – вырезка. Относится к 1 сорту, характеризуется сочностью и мягкой структурой.
Особенности:
жир почти отсутствует;
прожилок нет;
применяется для жарки и запекания целиком;
из вырезки готовят стейки, бифштексы, отбивные, ростбифы, шашлыки и подобное.
Стоимость самая высокая.
Пашина
Это мясо, взятое из брюшинной части говядины. Имеет грубую консистенцию. В нём присутствуют прожилки, плёнка, жир и немного костей и с хрящами. В кулинарии используется для варки бульонов (получаются очень наваристые), приготовления фарша для котлет, зраз, биточков, тефтелей и рулетов.
Оковалок (толстый филей)
Структура мякоти нежная и сочная.
Другие характеристики:
есть тонкие жировые прослойки;
имеет кости – 3 последних ребра;
кусок разделяется на 3 части мякоти;
используется разнообразно – для бульона, бифштекса, котлет, жарки на рёбрах, тушения и т. д.
Стоимость без кости дороже.
Лопатка
Структура мяса достаточно плотная. В лопатке присутствует жир, но в небольших количествах. Применяется для приготовления бифштекса, котлет, гуляша, азу и других блюд. Жарке не подвергается из-за грубых мясных волокон и толстых прожилок.
Количество и степень грубости жил зависит от условий содержания коров.
Шея, зарез
Отличается небольшим количеством сухожилий, но повышенной сочностью и отличными вкусовыми качествами. Если варить или тушить длительное время, грубые волокна становятся нежными. Присутствует незначительное число жира.
Для чего используется в кулинарии:
гуляш;
изделия из фарша;
холодец;
первые блюда.
Кострец
Кострец располагается в верхней части бедра. Мясо имеет тёмный оттенок и уплотнённую структуру. Продаётся без кости.
Другие особенности:
есть немного жира;
присутствуют прожилки с уплотнением на окончаниях мышц;
структура – мягкая;
применение – для запекания, тушения, варки и изготовления фарша.
Филейный (толстый) край
Состоит из мякоти, которая располагается на рёбрах (от 4 до 5 штук).
Характеристика:
присутствуют прожилки, но очень тонкие и мягкие;
есть много прослоек жира;
структура – сочная, нежная;
используется для жарки, запекания, варки и всех остальных блюд, но главное назначение – стейки.
Тонкий край
Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка – мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки – стейков и гриля. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай, он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют – чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче.
Количество жира незначительное, но есть и мягкие тонкие прожилки. Используют идентично толстому краю, так как блюдо получается нежным и сочным.
Продаётся на 4-5 рёбрах или в форме стейка.
Рулька и голяшка
Эти 2 части аналогичны по характеристикам, но берут их из разных частей: рульку – с передней части ноги, голяшку – задней.
Особенности:
присутствует много мозговой кости и желатина (поэтому из голяшки и рульки получаются отличные натуральные холодцы);
после приготовления ощущается клейкость;
присутствуют жилы в большом количестве, варить и тушить нужно долго;
наличие большой кости;
структура – плотная;
цвет мяса – тёмно-красный.
В кулинарии из них варят бульоны, перекручивают на фарш.
Челышко-соколок
Извлекают часть из грудинки (уровень пяти рёбер). Присутствует кость, прожилки и много жира. Применяется чаще для приготовления жирных первых блюд.
Грудинка
Мякоть первосортного мяса находится на трубчатых косточках. Структура – слоистая, с большим количеством жира, но мягкой и сочной консистенцией. В кулинарии грудинку запекают под фольгой, варят, тушат. В ресторанах используется для приготовления жаркого.
Огузок
Это мышца внутреннего бедра, которая находится между кострецом и тазовой костью. Это мягкая и сочная мякоть без косточек, жир располагается на поверхности огузка, поэтому его легко можно удалить. Само мясо имеет среднюю степень жирности. Эта часть располагается в части тела коровы, который в общем характеризуется жёстким мясом, но огузок является исключением, так как он неподвижен.
Из него готовят супы, котлеты, ростбифы, шницели и подобное.
Подбедерок
